Faschingskrapfen

Ab Dreikönig verändert sich die Auslage jeder bayerischen Bäckerei. Zwischen Brezn und Semmeln liegen plötzlich Reihen goldbrauner Kugeln mit einem hellen Streifen um den Bauch und einer Puderzuckerhaube obendrauf. Der Faschingskrapfen ist das essbare Kalenderblatt des Faschings: Wenn er auftaucht, beginnt die närrische Zeit, und wenn er am Aschermittwoch verschwindet, ist sie vorbei. Dass ein Gebäck so genau an ein Datum gebunden ist, hat seinen Grund in der Fastenzeit.

Was sind Krapfen?

Ein Krapfen ist eine runde Kugel aus Hefeteig, die schwimmend in heißem Fett ausgebacken, mit Marmelade gefüllt und mit Zucker bestäubt wird. Der helle Streifen rund um die Mitte heißt in Österreich Kragen oder Ranftl. Wann der Krapfen rund wurde und seinen Kragen bekam, weiß übrigens niemand genau.

Das Wort Krapfen ist älter als die heutige Form. Es geht auf althochdeutsch krapho zurück, das im 9. Jahrhundert belegt ist und Haken oder Kralle bedeutet, später auch ein ähnlich geformtes Gebäck. Die ersten Krapfen waren also vermutlich gebogen, nicht rund. Ein schwäbisches Rezept aus dem 15. Jahrhundert beschreibt noch hufeisenförmige „krumme Krapfen“.

Schmalznudel und Auszogne

Ein naher Verwandter ist die Schmalznudel, in Bayern auch Auszogne genannt: Hefeteig, in heißem Schmalz ausgebacken und gezuckert, aber ohne Füllung. Daneben gibt es Ofenkrapfen, die im Backofen gebacken werden und einen dichteren Teig haben.

Woher kommen Krapfen?

Ein Erfinder lässt sich nicht benennen, wohl aber eine lange Spur. Schon der Römer Cato beschrieb um 150 vor Christus in Fett gebackene Teigkugeln, die globuli, die mit Honig und Mohn vollendet wurden. Ob sie direkte Vorfahren des Krapfens sind, ist offen. In mittelalterlichen Klosterküchen tauchen um 1200 Gebäcke namens craplum oder craphun auf, und im 13. Jahrhundert lobt die Verserzählung Meier Helmbrecht die Krapfen.

Eine wichtige Station ist Wien. Dort regelte schon 1486 eine Kochordnung das Gewerbe der Krapfenbäckerinnen, öffentliche Schmalzküchen buken runde Krapfen für den Verkauf. Im 18. Jahrhundert war der Faschingskrapfen in Wien so beliebt, dass die Wiener Zeitung ab 1786 jede Faschingssaison Krapfenanzeigen druckte. Am Wiener Hof gab es in der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts im Fasching sogar ein Krapfenschießen. Auf dem Land rankte sich Volksglaube um das Gebäck: Im Zillertal galt das Backschmalz der Krapfen als Schutz gegen Verhexung, eine Vorstellung, die man heute als Brauchgeschichte erzählt und nicht als Rat für die eigene Küche. Die gefüllte Variante mit Marmelade stammt vermutlich aus der bürgerlichen Küche der Barockzeit, als Eingemachtes in Mode war.

Cäcilie Krapf und der Berliner Bäcker

Gern erzählt wird die Geschichte der Wiener Bäckerin Cäcilie Krapf, die 1690 die ersten Krapfen erfunden und ihnen ihren Namen gegeben haben soll. Das ist eine Legende, denn das Wort Krapfen ist Jahrhunderte älter. Für den Namen Berliner gibt es dagegen eine nüchterne Erklärung: Wohl hat unter anderem ein Bäcker aus Berlin im 18. Jahrhundert zur Verbreitung des Gebäcks beigetragen.

Warum isst man im Fasching Krapfen?

Der Krapfen ist ein Kind der Fastenzeit. Bis Ostern galten früher strenge Fastenregeln, und vorher wurde noch einmal gegessen, was fett, süß und nahrhaft war. Ein Gebäck aus Mehl, Eiern, Zucker und reichlich Schmalz passte genau in diese letzte Schlemmerphase. Es war außerdem billig herzustellen und sättigte gut.

Überliefert ist auch eine soziale Begründung: Mönche und Geistliche sollen dem einfachen Volk empfohlen haben, vor der Fastenzeit statt Brot Krapfen zu backen, damit Arme und Kinder die mageren Wochen besser überstehen. Ob das so allgemein galt, lässt sich nicht prüfen, die Logik dahinter ist aber dieselbe wie beim Fasching in Bayern insgesamt: Erst wird gefeiert, dann gefastet. Was nach dem Faschingsdienstag auf den Tisch kommt, beschreibt die Seite zum Fischessen am Aschermittwoch.

Bayerische Faschingskrapfen: Füllung und Tradition

In den klassischen Faschingskrapfen gehört Marmelade: Aprikose, Himbeere oder Hagebutte. Dazu kommen Vanille und Schokolade, und in München jedes Jahr neue Kreationen bis hin zu Champagner oder Eierlikör. Zum Wirtshausfasching 2026 servierten Münchner Innenstadtwirte sogar erstmals einen Weißwurstkrapfen, was zeigt, dass der Brauch lebendig genug für Unfug ist.

Der Faschingskrapfen ist dabei weniger ein Rezept als ein Saisonzeichen: Er gehört zur Zeit vor dem Aschermittwoch wie der Christstollen zum Advent. Wer westlich des Lechs unterwegs ist, wo die Fasnet gefeiert wird, hört für ein ganz ähnliches Gebäck auch das südwestdeutsche Wort Fasnachtsküchle.

Krapfen, Berliner, Pfannkuchen: wie heißt das Gebäck wo?

Kaum ein Gebäck hat so viele Namen. Der Salzburger Sprachwissenschaftler Stephan Elspaß zählt je nach Rechnung bis zu zehn Wörter. Die wichtigsten:

Wort	Region
Krapfen, Faschingskrapfen	Bayern, Österreich, Südtirol
Berliner	Westen, Nordwesten und Südwesten Deutschlands
Pfannkuchen	Berlin und Osten Deutschlands
Kräppel, Kreppel	Vor allem Hessen
Fastnachtsküchle	Teile Baden-Württembergs, Pfalz, Saarland
Berliner Ballen, Puffel	Ruhrgebiet, Aachen

In einer Umfrage von 2007 sagte knapp die Hälfte der Befragten Berliner, etwa ein Drittel Krapfen, Faschingskrapfen oder Kräppel, gut 17 Prozent Pfannkuchen. Ein einzig richtiges hochdeutsches Wort gibt es also nicht. In Bayern ist die Sache dagegen klar: Wer hier einen Berliner bestellt, bekommt ihn zwar, wird aber als Zugereister erkannt.

Krapfen in Österreich

Österreich nimmt den Krapfen besonders ernst. Das Österreichische Lebensmittelbuch legt fest, dass ein Krapfen mit Marillenmarmelade oder Fruchtfüllung gefüllt ist, andere Füllungen müssen eigens gekennzeichnet werden. Auf dem Wiener Kongress 1815 sollen rund zehn Millionen Krapfen gegessen worden sein, eine Zahl, die man wohl mit Puderzucker nehmen sollte.

Krapfen das ganze Jahr?

Der Faschingskrapfen ist ein Saisongebäck. Seine eigentliche Bühne ist die Zeit zwischen Dreikönig und Faschingsdienstag, 2027 also vom 6. Januar bis zum 9. Februar. Schmalzgebäck hat in Bayern aber auch andere Festtage, etwa die Kirchweih, und bei den Bräuchen im Februar gibt es neben dem Krapfen noch einiges mehr zu entdecken.

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