Steckerlfisch

Man riecht ihn, bevor man ihn sieht. Irgendwo hinter den Kastanien eines Biergartens steht eine lange, flache Grillwanne, darüber dutzende Fische auf Holzstäben, schräg in Reihe gesteckt wie Soldaten bei der Parade. Die Haut wird langsam braun und knusprig, der Griller wendet und pinselt, und vor der Bude bildet sich eine Schlange. Der Steckerlfisch ist kein Gericht, das man zu Hause nachkochen muss, um ihn zu verstehen. Er ist ein Stück bayerische Festkultur, das man am besten draußen isst, aus dem Papier und mit den Fingern.

Was ist Steckerlfisch?

Ein Steckerlfisch ist ein ganzer, ausgenommener Fisch, der auf einen Holzstab gespießt und neben der Glut gegrillt wird. Steckerl ist das bayerische Wort für ein kleines Stöckchen oder einen Stab. Die Spieße sind etwa 60 Zentimeter lang, der Fisch hängt kopfüber schräg neben dem Feuer und gart langsam in der Hitze, statt direkt über der Flamme zu liegen.

Mit Stockfisch, also getrocknetem Kabeljau, hat der Steckerlfisch nichts zu tun, auch wenn die Wörter ähnlich klingen. Verbreitet ist er in Bayern, in Franken und in Österreich, überall dort, wo Biergärten und Volksfeste zum Sommer gehören.

Woher kommt der Steckerlfisch?

Der Steckerlfisch ist älter als die bayerische Biergartenkultur. Er war ein Festessen für Tage, an denen viele Menschen auf einmal satt werden wollten: Kirchweih und Volksfeste. Dafür eignet er sich ideal, denn ein erfahrener Griller schafft sehr viele Fische auf einmal, und die meiste Vorbereitung lässt sich am Vortag erledigen.

Ursprünglich kamen kleine heimische Weißfische aus der Isar und den Nachbarflüssen auf das Steckerl, etwa die Nase, die heute teilweise geschützt ist. Als diese Fische seltener wurden, wichen die Wirte auf die Makrele aus. Die Sardine war ihnen dafür zu klein. So erklärt sich, warum ein Meeresfisch heute der typische bayerische Grillfisch ist, obwohl die nächste Küste einige hundert Kilometer entfernt liegt.

Fischerei-Tradition: Steckerlfisch am Chiemsee

An den Seen hat der Steckerlfisch eine andere Grundlage: die Berufsfischerei. Am Chiemsee fahren 16 Fischer täglich und bei jedem Wetter hinaus, das Handwerk wird seit Jahrhunderten in den Familien weitergegeben. Hauptfisch ist die Renke, eine Felchenart: Von rund 30 Fischarten im See dreht sich fast alles um sie. Verkauft wird direkt aus Fischerhütten, Räuchereien und Ständen, allein auf der Fraueninsel gibt es sechs Fischereien. Neben geräucherter Renke und Fischsemmeln gehört der Steckerlfisch dort fest zum Angebot.

Steckerlfisch in München: das Oktoberfest

Populär gemacht hat den Steckerlfisch das Oktoberfest. 1904 errichtete der Wirt Josef Pravida auf der Wiesn ein Fachwerkhaus mit Storchennest und nannte es „Fischerhütte zum Holländer“. Nach dem Zweiten Weltkrieg übernahm der Fischhändler Karl Winter den Fischverkauf. Den heutigen Namen hat das Zelt von seiner Frau Philippine, die in München und Umgebung als Fischer-Vroni bekannt war, und bis heute ist es ein Familienbetrieb.

Auf der Südseite des Zelts liegt eine rund 15 Meter lange Grillstraße, an der vor den Gästen Makrelen, Renken, Lachsforellen und Saiblinge gegrillt werden. Wer in München außerhalb der Wiesn danach sucht, findet ihn in den großen Biergärten der Stadt.

Steckerlfisch im Biergarten

Im Biergarten nimmt der Steckerlfisch eine Sonderstellung ein. Zur bayerischen Biergartentradition gehört, dass Gäste ihre eigene Brotzeit mitbringen dürfen, Getränke aber vor Ort kaufen. Der Steckerlfisch ist die Ausnahme von der kalten Brotzeit: Er wird heiß serviert und deshalb direkt am Stand gekauft. Was sonst in den Korb gehört, vom Radi bis zum Obazdn, beschreibt der Chinesische Turm e.V. in seinem Beitrag über die Brotzeit im Biergarten.

Die Saison folgt dem Biergarten und damit dem Wetter. Hochsaison ist von Mai bis in den September, wenn ohnehin draußen gefeiert wird, vom Aufstellen des Maibaums bis zu den Volksfesten des Spätsommers. Die Bräuche der Hochsaison sammelt die Monatsseite Juli.

Welcher Fisch für Steckerlfisch? Makrele, Renke, Forelle

Die Fischwahl ist eine Frage von Region, Preis und Tradition:

Fisch	Wo und warum
Makrele	Am häufigsten, günstig, fettreich, bleibt saftig
Renke	Klassiker an Chiemsee und anderen Voralpenseen
Forelle, Lachsforelle	Häufig auf Volksfesten und im Biergarten
Saibling	Beliebt, etwas teurer
Zander	Seltener, im oberen Preissegment
Kleine Weißfische	Die ursprünglichen Flussfische, heute kaum noch

Steckerlfisch grillen und würzen: wie macht man es?

Steckerlfisch ist Handarbeit. Die Fische werden ausgenommen, meist über Nacht in Salzlake oder eine Würzmarinade aus Öl und Gewürzen gelegt und dann der Länge nach entlang der Mittelgräte auf das Steckerl geschoben. Neben der Glut stehen sie schräg in einer Reihe, mit dem Kopf nach unten. Während des Grillens wird der Fisch mehrmals mit der Marinade bestrichen, damit die Haut knusprig wird.

Gewürzt wird schlicht. Salz ist Pflicht, dazu je nach Griller Lorbeer, Fenchelsamen, Wacholder oder Orangenschale. Thymian und Rosmarin, die man vom Mittelmeergrill kennt, lassen viele bayerische Griller bewusst weg. Jeder Steckerlfischgriller hat seine eigene Mischung, und die verrät er so ungern wie ein Metzger sein Weißwurstrezept.

Wie isst man Steckerlfisch?

Nach dem Grillen wird der Fisch vom Steckerl gezogen und in Papier eingeschlagen. Gegessen wird er traditionell direkt daraus, im Stehen am Stand oder auf der Bierbank, mit den Fingern oder einer kleinen Gabel. Im Wirtshaus und im Festzelt kommt er auch auf den Teller. Dazu gibt es eine Breze oder Semmel, wer mehr Hunger hat, nimmt bayerischen Kartoffelsalat mit Essig und Brühe und ein paar Radieschen. Mehr braucht es nicht.

Steckerlfisch am Karfreitag und an Fasttagen

Weil Fisch vom kirchlichen Fleischverzicht ausgenommen ist, hat der Steckerlfisch auch einen Platz im Kirchenjahr. Karfreitag, 2027 am 26. März, und Aschermittwoch sind Fast- und Abstinenztage, an denen Katholiken auf Fleisch verzichten, und so steht der Steckerlfisch mancherorts auch außerhalb der Biergartensaison auf der Karte. Zum Aschermittwoch ist allerdings der Hering die Leitfigur, wie die Seite zum Fischessen am Aschermittwoch beschreibt. Wenige Wochen später lockt die Starkbierzeit, zu der ein Steckerlfisch ebenfalls gut passt.

Häufige Fragen